История устричной индустрии в США
Когда первые поселенцы в 1632 годы вступили на берег в Новый Свет запасы и качество их провианта были очень ограничены далеки от необходимого для выживания. Время необходимое на посев и возделывание урожая или выведение местного скота требовалось весьма продолжительное, охота и рыбалка далеко не всегда и не всех могли прокормить. Количество поселенцев постоянно прибывало и многим из них суждено было погибнуть голодной смертью или от болезней связанных с плохой пищей и недоеданием. По настоящему спасительным продуктом оказалась местная устрица в обилии обитающая во всех заливах и эстуариях атлантического побережья Америки и Мексиканского залива. Местные индейцы сами употребляли этот моллюск в течение тысячи лет и они охотно делились им с белыми пришельцами, а также использовали его в качестве менового товара. С тех пор устрица надолго стала преобладающим источником качественного белка на столе первопроходцев, их «подножным кормом».
После гражданской войны соединенные штаты бурно развивались и устрица, ставшая к тому времени привычным продуктом постоянного потребления, также стала основой прибрежной индустрии, чертами которой были массовый добывающий флот, береговые базы переработки, упаковки, заготовки льда, транспортирования, развитого маркетинга и кулинарного искусства.
Исключительно быстрое развитие железнодорожного сообщения (более 50-ти тысяч миль за 10 лет) сделало возможным перевозку охлажденного устричного мяса по всем крупным городам страны.
Открытие золота в Калифорнии в 1849 м году привело к массовой миграции населения на запад, вслед за которым пошли грузовые вагоны с обложенной льдом устрицей. Местный истеблишмент требовал привычную кухню. Золотая лихорадка также породила местную устричную лихорадку в заливе Сан Франциско, в штатах Орегон и Вашингтон на тихоокеанском побережье.
Как описывал Ингерсол (Ingersoll, 1887) “устрицу поглощали маринованной, варенной в бульоне, печеной, печеной на открытом огне, жаренной, запеченной в подливке и тесте; имелась устрица в супе, в лепешках и пуддингах,устрица подавалась свежая со специями и без; были устрицы для завтрака,обеда и ужина; существовала так называемая подача устриц “без ограничений и без предела”, устрицы свежие и “чистые, как воздух и почти в таком же обилии”; они предлагались ежедневно манхэттенским гурманам и воспринимались со всей благодарностью, на которую только и может вдохновить такой исключительный дар природы”… Наиболее обычно устрицы также подавались в супу со сливками, жаренные в обильном сливочном масле, обжареные в разных соусах и в различных типах блюд с рыбой, с лобстерами,крабами и раками, с другими двустворчатыми моллюсками (Furnas, 1969; Parks, 1985). Заведения вдоль всего побережья Мексиканского залива подавали сэндвичи с 6-тью или 12-тью устрицами под местным названием “Po boy” (poor boy),то бишь “бедный парень”. В начале прошлого века Нью Йоркцы поглощали 500 000 бушелей (корзин или бочонков) устриц за сезон (бушель содержал 100-150 шт и весил 20-25 кг). Это гарантировало пару блюд устриц на каждого человека в неделю в этом огромном городе (Анонимный автор,1907а). Предположительно в те годы средний ньюйоркец потреблял 660 устриц в год, тогда как в Лондоне этот показатель составлял 60 устриц на человека, в Париже 28 (Аноним, 1916,б). В самый пик устричной индустрии в Северной Америке (1880-19010) Соединенные Штаты производили 160 миллионов фунтов устричного “мяса” в год, что превышало общие объемы добычи устрицы во всех остальных странах мира (Ruge, 1898).
В то время чашка устричного супа стоила в Нью Йорке 0.3 доллара, при недельном доходе семьи из 5-6 человек в 12-15 долларов (Аноним, 1909с).
В 1907 м году в Нью Йорке работало 850 устричных закусочных, ресторанов, элитных клубов и закрытых заведений для знати политиков,где устрица подавалась свежей охлажденной под специальные сорта вин. Из нее также готовили супы,пироги, ее жарили, тушили,запекали и мариновали, ею набивали индейку на день благодарения и в рождество. Культ потребления устрицы стал столь значим, что прием гостей без устриц считался провальным,а имя организатора такого приема рекомендовалось к забвению. Художники…., поэты,музыканты и писатели отметились на поприще потребления устриц или на ее промысловых баталиях. В своих наблюдениях Марк Твейн (….) подпал под очарование деликатеса …….,Джек Лондон повоевал на обеих сторонах баталий и именно об этом составил свой рассказ об устричных пиратах.
В урожайные годы обилие устриц приводило к падению цен и она превращалась в доступное питание для средних сословий, в слабые же годы, ее называли “белым золотом” и подавали только в элитные заведения, и покупать ее были способны только состоятельнеые люди. Урожайность определялась, в основном, оседанием спата,которое естественным образом варьирует от года к году. Иногда случались большие потери устриц на банках от сильных штормов, от повышенного уровня смертности,не всегда объяснимых. Помимо численности на сезонный спрос влияло также качество устрицы. Они могли быть крупнее и мельче, в зависимости от погодных условий для роста. Плоть случалась также “жирнее” или “худее”, что , в основном связанно с преднерестовым и посленеретовым состоянием моллюсков,но помимо этого, в сухую весну и жаркое лето плоть моллюсков также оказывалась “пожиже”. Череда неудачных лет сильно влияли на рост спроса. В штормовые дни и в сильные заморозки случались перебои в поставках, после которых не хватало рабочей силы для обеспечения возросшего спроса. Так или иначе,но в щедрые годы покупатели были разборчивы и позволяли себе выбирать крупных и “жирных”, тогда как в неурожайные годы довольствовалисьтем,что было в наличие. В1880-1885 годы оказались урожайными и цена на устриц упала ниже цен на мясо,птицу и рыбу,именно тогда она оказалась доступна более низким общественным сословиям. (В 1995-м году стоимость устричного мяса в 4-ре раза превышала стоимость мяса и была в 9-ть раз дороже курятины) .
Помимо залива Чесапик, устрицу добывали и культивировали в Нью Гемпшире, Делавере, в других эстуариях…… . Элементами культивации являлись возобновление устричных банок с помощью россыпи створок переработанных устриц, а также переселения устриц с одних банок на другие. Исключительное обилие устриц в Чесапике позволяло хозяевам устричников собирать тысячи бушелей живых устриц и пермещать их в заливы и эстуарии рек близ крупных городов,вселять их там на подготовленные банки для последующего лова по мере необходимости. Считается что за время расцвета устричного бизнеса того времени были переселены миллионы бушелей .
Интересно, что столицу тихоокеанского штата Вашингтон решено было оставить в городке Олимпия, потому что именно здесь был самый изысканный ресторан и повар, который подавал устричное блюдо с секретным рецептом. Деловые собрания местной финансовой и административной элиты проходили именно здесь. Само название города также обязано имени местному виду устрицы олимпии. Одним из самых знаменитых поклонников этого мелкого тугорастущего моллюска с медным привкусом был Марк Твейн, который в своих статьях способствовал маркетингу одних видов и , напротив, смог подавить ввоз мексиканских конкурентов по заказу устричных баронов.
Когда власти прибрежных штатов осознали исчерпаемость, казавшихся бездоннными запасов естественных устричников, они провели их приватизацию, что в свою очередь вызвало неприятие местного населения на обоих побережьях. Естественные ресурсы в море считались общественной собственностью. Разгорелись устричные войны, расцвело устричное пиратство. До 900 вооруженных лодочников противостояли властям в Чесапикском заливе. Несчетное число дерзких пиратов грабили частные устричники в лунные ночи в заливе Сан-Франциско. Джек Лондон в 15 лет был одним из грабителей, а повзрослев, в свои 20+ стал уполномоченным шерифа и уже боролся с бывшими коллегами на стороне закона. Народ же долгое время был на стороне пиратов, поскольку те по утрам продавали устрицу прямо с причала по низким ценам, полиция также была малоактивна из-за позиции публики.
В штате Коннектикут губернатор был вынужден организовать военную экспедицию на паровых судах с вооруженной гвардией и лично участвовать в походе против незаконных устрициеловов. В этой кампании ему удалось арестовать до 40 с лишним судов нарушителей с ловцами, что помогло выиграть очередные выборы. Но накал устричных войн не снизился и, когда губернатор организовал еще один поход, большая часть парусных судов смогла уйти от преследования, среди них была лодка, которая непосредственно уходила от губернторского парохода. По иронии судьбы, все пираты на ней были женского пола и партийные конкуренты сполна использовали этот провал в жестокой сатире в прессе. Несмотря ни на что, бизнес шел в гору. В то время только в Делавэре около 10 тысяч человек имели рабочие места на берегу при разделке устриц. Устрицу научились хорошо разделывать, промывать, паковать, транспортировать на баржах, в железнодорожных вагонах, переселять с одних уязвимых штормам устричников на защищенные. Это было золотое время устричного бизнесав США.
Черные времена настали неожиданно и удары пришлись сразу с нескольких сторон. Вначале случилась тифовая лихорадка выкосившая десятки тысяч людей. Хотя только 400 случаев из них были документально доказаны, как связанные с употреблением сырой устрицы, мясное лобби через прессу возложило основное бремя обвинений именно на этот моллюск. Надо сказать, что устрица того времени была дешевле, чем говядина и даже курятина. Добытчики устрицы к этому времени были хорошо объединены и организованы в ассоциацию. Они провели свои исследования, а также компанию по реабилитации устрицы в прессе и, помимо этого, разработали меры и повысили санитарные стандарты в своей отрасли. Однако напуганной публике это мало помогло. Употребление устрицы продолжало снижаться. Перерабатывающие цеха вынуждены были закрываться, сокращался и устричный флот. В бизнесе оставались только самые крепкие компании. Продолжая свою деятельность они кооперировались с правительством и непрерывно инвестировали свои средства в исследования и технологии. К этому времени уже вовсю использовался искусственный лед, санитарные методы промывки устрицы, ее консервирование, а также совершенствовались методы разведения, поскольку перелов на естественных устричниках давно имел необратимый характер.
Всемироно известная ныне Национальная ассоциация промысловиков моллюсков (National Shellfisheries Association) была основана в 1908-м году именно владельцами американских устричных бизнесов в ходе борьбы со своими проблемами.
Удары судьбы продолжали преследовать обреченную отрасль. Вскормленные ею города выросли в индустриальные гиганты, появились многочисленные фермы в сельском хозяйстве. И те и другие образовали огромные массивы загрязнений, которые прямыми потоками сбрасывались в реки или смывались с полей при обильных осадках. Реки несли мутыне воды в заливы и эстуарии. Устричники заиливались и вымирали. К 50-м годам 20-го века случились массовые заболевания устриц, которые практически добили индустрию на Атлантическом побережье. В заливе Сан-Франциско устрицу погубили смывы породы с золотых копей. Часть калифорнийских устриц удалось спасти, переместив их в небольшой залив Томалис (Tomales bay). Более менее благополучна была судьба отрасли в штате Вашингтон. В 1920-х годах сюда был завезен тихоокеанский вид устрицы из Японии, который хорошо прижился и благодаря размером и скорости роста стал основным выращиваемым видом.
Со временем жизнь в стране менялась, появлялись обязательные очистные сооружения, поднимались стандарты по экологическим требованиям, появлялись мощные службы по мониторингу окружающей среды и силовые и контрольные органы по обязательному соблюдению новых требований. Выжившие компании по выращиванию устрицы тоже не стояли на месте. Были выбраны и защищены участки размещения ферм, выиграны процессы по их защите от загрязнений, разработаны методы заводского получения молоди, появились системы искусственного апвелинга, внедрены новые конструкции и материалы для подвесного выращивания в садках, выведены сортовые устрицы, выращиваются триплоидные сугубо пищевые моллюски. Устрица стала чище, вкуснее, безопасней, дороже, но помимо коммерческого применения появилось понимание ее экологической роли в прибрежных морских водоемах. Являясь активным, быстрорастущим фильтратором устрица способна обеспечивать и поддерживать здоровье водоема своего обитания, отфильтровывая взвеси, осветляя таки образом воды, способствуя более глубокому проникновению солнечного света и повышая уровень насыщения вод кислородом.
Федеральные и региональные службы, индустриальные и академические, а также непрофитные организации объединяют усилия в выполнении таких проектов.
Хорошим примером является Чесапикский залив. Разрушеные современные естественные устричники здесь, по оценкам ученых, составляют примерно 0.3% от общего количества устриц в заливе на момент начала активного промысла в 1800-м году. В «дественном» виде объем Чесапикского залива, площадь которого составляет более 11 тысяч кв. километров, а береговая линия 18 тысяч км при средней глубине 6.4 метра профильтровывался полностью устрицами в течение 3-х дней. Современные устричники, после всех принятых мер по их восстановлению, способны проделать ту же работу в течение 325 дней. Работы по восстановлению устричников с экологическими задачами сейчас проводятся во всех университетах штатов расположенных на морских побережьях. Один только Балтиморский университет имеет производственно-учебную базу, которая с помощью студентов выпускает более миллиарда молоди устриц ежегодно. Университеты Луизианы, Флориды, Сан-Франциско, Вашингтона и Орегона проводят аналогичные работы в своих регионах.
Недавний розлив нефти в мексиканском заливе оказался еще одним сильным ударом, но он пришелся только на южные штаты, подняв при этом общий спрос на устрицу
Штат Вашингтон сейчас является лидером устрициеводства. Здесь сохранились чистые воды, поддерживается высокий стандард по экологическим параметрам среды и крупные компании, в первую очередь «Тэйлор шеллфиш» имеют непрерывную практику превышающую сто лет. Здесь выведены сортовые моллюски на основе тихоокеанской устрицы, технологии отточены до уровня искусства, которые позволяют получать товарную продукцию в течение одного сезона с необходимыми вкусовыми качествами. Объемы продаж в штате достигают 230-270 миллионов долларов в год, при этом посадочный материал и пищевая устрица экспортируются в Японию, Гонконг, Китай и другие страны.
История устричной индустрии США представляется мне очень поучительной. В современной России хватает своих исторических турбулентных процессов и, что касается этого моллюска, его роли в истории России, его современного потенциала, как товарного продукта, так и экологического активатора, то здесь есть что сказать. Понятно, что устрица никогда не играла в России роли спасительницы народа от голода, или существенной роли в экономике, однако же попадаются публикации о том, что только в севастопольской бухте до революции собирали около 10-ти миллионов особей этого моллюска для поставок в столичные города России и Европы. Т.е. для этой небольщой территории такой сбор был весомым элементом местной экономики и сам по себе говорит о современном потенциале.
Еще более интересным являются данные публикации дальневосточных ученых В.А.Ракова и Д.Л.Бродянского о древней аквакультуре у берегов южного Приморья, основой которой (более 90 %) являлась тихоокеанская устрица. Учеными было обнаружено и убедительно показано, что имели место именно элементы хозяйствования, где помимо простого сбора устриц, были найдены свидетельства ресторации эксплуатируемых устричников. По их оценкам начало устричному потреблению и хозяйствованию приходится на 6 тысяч лет назад от нашей современности, а объемы потребления, согласно учету в ископаемых раковинных кучах составили порядка 50-ти миллионов моллюсков. Поскольку динамика численности населения на земле хорошо изучена, также хорошо известна примитивность образа жизни людей столь отдаленных времен, чтобы не обратить внимание на такое количество.
Что касаетс современной морской аквакультуры в России, то она по-прежнему только выбирает позицию для старта. Те небольшие хозяйства, которые существуют на Дальнем Востоке и на Черном море выглядят больше экспериментальными, чем полновесно индустриальными, но по совокупности информации из публикаций и личного общения со специалистами и участниками данной индустрии, возникает ощущение того , что назревает гораздо большая активность, возможно даже взрывного характера. Пока незаметно, чтобы устрице было уделено должное внимание. На Дальнем Востоке преобладает упор на сверхвостребованный на китайском рынке дорогой трепанг, а на Черном море больше выращивается мидия. По мере ознакомления с технологией современного производства устрица обязательно займет свое местно, прежде всего из-за пищевого качества белка этого моллюска, быстрого роста до товарных размеров, ее отличного экспортного потенциала, и не стоит, конечно игнорироват ее экологическую роль. Современному дальневосточному федеральному университету сам бог велит обладать производственно-учебной базой аналогичной Балтиморскому университету или Мэриленд, поскольку всем заливам, окружающим Владивосток нужен устричный «пояс девственницы», а студентам настоящее обучение с участием в реальных масштабных экологических и социальных процессах.
В. Калашников
(канд.биол.наук)
Когда первые поселенцы в 1632 годы вступили на берег в Новый Свет запасы и качество их провианта были очень ограничены далеки от необходимого для выживания. Время необходимое на посев и возделывание урожая или выведение местного скота требовалось весьма продолжительное, охота и рыбалка далеко не всегда и не всех могли прокормить. Количество поселенцев постоянно прибывало и многим из них суждено было погибнуть голодной смертью или от болезней связанных с плохой пищей и недоеданием. По настоящему спасительным продуктом оказалась местная устрица в обилии обитающая во всех заливах и эстуариях атлантического побережья Америки и Мексиканского залива. Местные индейцы сами употребляли этот моллюск в течение тысячи лет и они охотно делились им с белыми пришельцами, а также использовали его в качестве менового товара. С тех пор устрица надолго стала преобладающим источником качественного белка на столе первопроходцев, их «подножным кормом».
После гражданской войны соединенные штаты бурно развивались и устрица, ставшая к тому времени привычным продуктом постоянного потребления, также стала основой прибрежной индустрии, чертами которой были массовый добывающий флот, береговые базы переработки, упаковки, заготовки льда, транспортирования, развитого маркетинга и кулинарного искусства.
Исключительно быстрое развитие железнодорожного сообщения (более 50-ти тысяч миль за 10 лет) сделало возможным перевозку охлажденного устричного мяса по всем крупным городам страны.
Открытие золота в Калифорнии в 1849 м году привело к массовой миграции населения на запад, вслед за которым пошли грузовые вагоны с обложенной льдом устрицей. Местный истеблишмент требовал привычную кухню. Золотая лихорадка также породила местную устричную лихорадку в заливе Сан Франциско, в штатах Орегон и Вашингтон на тихоокеанском побережье.
Как описывал Ингерсол (Ingersoll, 1887) “устрицу поглощали маринованной, варенной в бульоне, печеной, печеной на открытом огне, жаренной, запеченной в подливке и тесте; имелась устрица в супе, в лепешках и пуддингах,устрица подавалась свежая со специями и без; были устрицы для завтрака,обеда и ужина; существовала так называемая подача устриц “без ограничений и без предела”, устрицы свежие и “чистые, как воздух и почти в таком же обилии”; они предлагались ежедневно манхэттенским гурманам и воспринимались со всей благодарностью, на которую только и может вдохновить такой исключительный дар природы”… Наиболее обычно устрицы также подавались в супу со сливками, жаренные в обильном сливочном масле, обжареные в разных соусах и в различных типах блюд с рыбой, с лобстерами,крабами и раками, с другими двустворчатыми моллюсками (Furnas, 1969; Parks, 1985). Заведения вдоль всего побережья Мексиканского залива подавали сэндвичи с 6-тью или 12-тью устрицами под местным названием “Po boy” (poor boy),то бишь “бедный парень”. В начале прошлого века Нью Йоркцы поглощали 500 000 бушелей (корзин или бочонков) устриц за сезон (бушель содержал 100-150 шт и весил 20-25 кг). Это гарантировало пару блюд устриц на каждого человека в неделю в этом огромном городе (Анонимный автор,1907а). Предположительно в те годы средний ньюйоркец потреблял 660 устриц в год, тогда как в Лондоне этот показатель составлял 60 устриц на человека, в Париже 28 (Аноним, 1916,б). В самый пик устричной индустрии в Северной Америке (1880-19010) Соединенные Штаты производили 160 миллионов фунтов устричного “мяса” в год, что превышало общие объемы добычи устрицы во всех остальных странах мира (Ruge, 1898).
В то время чашка устричного супа стоила в Нью Йорке 0.3 доллара, при недельном доходе семьи из 5-6 человек в 12-15 долларов (Аноним, 1909с).
В 1907 м году в Нью Йорке работало 850 устричных закусочных, ресторанов, элитных клубов и закрытых заведений для знати политиков,где устрица подавалась свежей охлажденной под специальные сорта вин. Из нее также готовили супы,пироги, ее жарили, тушили,запекали и мариновали, ею набивали индейку на день благодарения и в рождество. Культ потребления устрицы стал столь значим, что прием гостей без устриц считался провальным,а имя организатора такого приема рекомендовалось к забвению. Художники…., поэты,музыканты и писатели отметились на поприще потребления устриц или на ее промысловых баталиях. В своих наблюдениях Марк Твейн (….) подпал под очарование деликатеса …….,Джек Лондон повоевал на обеих сторонах баталий и именно об этом составил свой рассказ об устричных пиратах.
В урожайные годы обилие устриц приводило к падению цен и она превращалась в доступное питание для средних сословий, в слабые же годы, ее называли “белым золотом” и подавали только в элитные заведения, и покупать ее были способны только состоятельнеые люди. Урожайность определялась, в основном, оседанием спата,которое естественным образом варьирует от года к году. Иногда случались большие потери устриц на банках от сильных штормов, от повышенного уровня смертности,не всегда объяснимых. Помимо численности на сезонный спрос влияло также качество устрицы. Они могли быть крупнее и мельче, в зависимости от погодных условий для роста. Плоть случалась также “жирнее” или “худее”, что , в основном связанно с преднерестовым и посленеретовым состоянием моллюсков,но помимо этого, в сухую весну и жаркое лето плоть моллюсков также оказывалась “пожиже”. Череда неудачных лет сильно влияли на рост спроса. В штормовые дни и в сильные заморозки случались перебои в поставках, после которых не хватало рабочей силы для обеспечения возросшего спроса. Так или иначе,но в щедрые годы покупатели были разборчивы и позволяли себе выбирать крупных и “жирных”, тогда как в неурожайные годы довольствовалисьтем,что было в наличие. В1880-1885 годы оказались урожайными и цена на устриц упала ниже цен на мясо,птицу и рыбу,именно тогда она оказалась доступна более низким общественным сословиям. (В 1995-м году стоимость устричного мяса в 4-ре раза превышала стоимость мяса и была в 9-ть раз дороже курятины) .
Помимо залива Чесапик, устрицу добывали и культивировали в Нью Гемпшире, Делавере, в других эстуариях…… . Элементами культивации являлись возобновление устричных банок с помощью россыпи створок переработанных устриц, а также переселения устриц с одних банок на другие. Исключительное обилие устриц в Чесапике позволяло хозяевам устричников собирать тысячи бушелей живых устриц и пермещать их в заливы и эстуарии рек близ крупных городов,вселять их там на подготовленные банки для последующего лова по мере необходимости. Считается что за время расцвета устричного бизнеса того времени были переселены миллионы бушелей .
Интересно, что столицу тихоокеанского штата Вашингтон решено было оставить в городке Олимпия, потому что именно здесь был самый изысканный ресторан и повар, который подавал устричное блюдо с секретным рецептом. Деловые собрания местной финансовой и административной элиты проходили именно здесь. Само название города также обязано имени местному виду устрицы олимпии. Одним из самых знаменитых поклонников этого мелкого тугорастущего моллюска с медным привкусом был Марк Твейн, который в своих статьях способствовал маркетингу одних видов и , напротив, смог подавить ввоз мексиканских конкурентов по заказу устричных баронов.
Когда власти прибрежных штатов осознали исчерпаемость, казавшихся бездоннными запасов естественных устричников, они провели их приватизацию, что в свою очередь вызвало неприятие местного населения на обоих побережьях. Естественные ресурсы в море считались общественной собственностью. Разгорелись устричные войны, расцвело устричное пиратство. До 900 вооруженных лодочников противостояли властям в Чесапикском заливе. Несчетное число дерзких пиратов грабили частные устричники в лунные ночи в заливе Сан-Франциско. Джек Лондон в 15 лет был одним из грабителей, а повзрослев, в свои 20+ стал уполномоченным шерифа и уже боролся с бывшими коллегами на стороне закона. Народ же долгое время был на стороне пиратов, поскольку те по утрам продавали устрицу прямо с причала по низким ценам, полиция также была малоактивна из-за позиции публики.
В штате Коннектикут губернатор был вынужден организовать военную экспедицию на паровых судах с вооруженной гвардией и лично участвовать в походе против незаконных устрициеловов. В этой кампании ему удалось арестовать до 40 с лишним судов нарушителей с ловцами, что помогло выиграть очередные выборы. Но накал устричных войн не снизился и, когда губернатор организовал еще один поход, большая часть парусных судов смогла уйти от преследования, среди них была лодка, которая непосредственно уходила от губернторского парохода. По иронии судьбы, все пираты на ней были женского пола и партийные конкуренты сполна использовали этот провал в жестокой сатире в прессе. Несмотря ни на что, бизнес шел в гору. В то время только в Делавэре около 10 тысяч человек имели рабочие места на берегу при разделке устриц. Устрицу научились хорошо разделывать, промывать, паковать, транспортировать на баржах, в железнодорожных вагонах, переселять с одних уязвимых штормам устричников на защищенные. Это было золотое время устричного бизнесав США.
Черные времена настали неожиданно и удары пришлись сразу с нескольких сторон. Вначале случилась тифовая лихорадка выкосившая десятки тысяч людей. Хотя только 400 случаев из них были документально доказаны, как связанные с употреблением сырой устрицы, мясное лобби через прессу возложило основное бремя обвинений именно на этот моллюск. Надо сказать, что устрица того времени была дешевле, чем говядина и даже курятина. Добытчики устрицы к этому времени были хорошо объединены и организованы в ассоциацию. Они провели свои исследования, а также компанию по реабилитации устрицы в прессе и, помимо этого, разработали меры и повысили санитарные стандарты в своей отрасли. Однако напуганной публике это мало помогло. Употребление устрицы продолжало снижаться. Перерабатывающие цеха вынуждены были закрываться, сокращался и устричный флот. В бизнесе оставались только самые крепкие компании. Продолжая свою деятельность они кооперировались с правительством и непрерывно инвестировали свои средства в исследования и технологии. К этому времени уже вовсю использовался искусственный лед, санитарные методы промывки устрицы, ее консервирование, а также совершенствовались методы разведения, поскольку перелов на естественных устричниках давно имел необратимый характер.
Всемироно известная ныне Национальная ассоциация промысловиков моллюсков (National Shellfisheries Association) была основана в 1908-м году именно владельцами американских устричных бизнесов в ходе борьбы со своими проблемами.
Удары судьбы продолжали преследовать обреченную отрасль. Вскормленные ею города выросли в индустриальные гиганты, появились многочисленные фермы в сельском хозяйстве. И те и другие образовали огромные массивы загрязнений, которые прямыми потоками сбрасывались в реки или смывались с полей при обильных осадках. Реки несли мутыне воды в заливы и эстуарии. Устричники заиливались и вымирали. К 50-м годам 20-го века случились массовые заболевания устриц, которые практически добили индустрию на Атлантическом побережье. В заливе Сан-Франциско устрицу погубили смывы породы с золотых копей. Часть калифорнийских устриц удалось спасти, переместив их в небольшой залив Томалис (Tomales bay). Более менее благополучна была судьба отрасли в штате Вашингтон. В 1920-х годах сюда был завезен тихоокеанский вид устрицы из Японии, который хорошо прижился и благодаря размером и скорости роста стал основным выращиваемым видом.
Со временем жизнь в стране менялась, появлялись обязательные очистные сооружения, поднимались стандарты по экологическим требованиям, появлялись мощные службы по мониторингу окружающей среды и силовые и контрольные органы по обязательному соблюдению новых требований. Выжившие компании по выращиванию устрицы тоже не стояли на месте. Были выбраны и защищены участки размещения ферм, выиграны процессы по их защите от загрязнений, разработаны методы заводского получения молоди, появились системы искусственного апвелинга, внедрены новые конструкции и материалы для подвесного выращивания в садках, выведены сортовые устрицы, выращиваются триплоидные сугубо пищевые моллюски. Устрица стала чище, вкуснее, безопасней, дороже, но помимо коммерческого применения появилось понимание ее экологической роли в прибрежных морских водоемах. Являясь активным, быстрорастущим фильтратором устрица способна обеспечивать и поддерживать здоровье водоема своего обитания, отфильтровывая взвеси, осветляя таки образом воды, способствуя более глубокому проникновению солнечного света и повышая уровень насыщения вод кислородом.
Федеральные и региональные службы, индустриальные и академические, а также непрофитные организации объединяют усилия в выполнении таких проектов.
Хорошим примером является Чесапикский залив. Разрушеные современные естественные устричники здесь, по оценкам ученых, составляют примерно 0.3% от общего количества устриц в заливе на момент начала активного промысла в 1800-м году. В «дественном» виде объем Чесапикского залива, площадь которого составляет более 11 тысяч кв. километров, а береговая линия 18 тысяч км при средней глубине 6.4 метра профильтровывался полностью устрицами в течение 3-х дней. Современные устричники, после всех принятых мер по их восстановлению, способны проделать ту же работу в течение 325 дней. Работы по восстановлению устричников с экологическими задачами сейчас проводятся во всех университетах штатов расположенных на морских побережьях. Один только Балтиморский университет имеет производственно-учебную базу, которая с помощью студентов выпускает более миллиарда молоди устриц ежегодно. Университеты Луизианы, Флориды, Сан-Франциско, Вашингтона и Орегона проводят аналогичные работы в своих регионах.
Недавний розлив нефти в мексиканском заливе оказался еще одним сильным ударом, но он пришелся только на южные штаты, подняв при этом общий спрос на устрицу
Штат Вашингтон сейчас является лидером устрициеводства. Здесь сохранились чистые воды, поддерживается высокий стандард по экологическим параметрам среды и крупные компании, в первую очередь «Тэйлор шеллфиш» имеют непрерывную практику превышающую сто лет. Здесь выведены сортовые моллюски на основе тихоокеанской устрицы, технологии отточены до уровня искусства, которые позволяют получать товарную продукцию в течение одного сезона с необходимыми вкусовыми качествами. Объемы продаж в штате достигают 230-270 миллионов долларов в год, при этом посадочный материал и пищевая устрица экспортируются в Японию, Гонконг, Китай и другие страны.
История устричной индустрии США представляется мне очень поучительной. В современной России хватает своих исторических турбулентных процессов и, что касается этого моллюска, его роли в истории России, его современного потенциала, как товарного продукта, так и экологического активатора, то здесь есть что сказать. Понятно, что устрица никогда не играла в России роли спасительницы народа от голода, или существенной роли в экономике, однако же попадаются публикации о том, что только в севастопольской бухте до революции собирали около 10-ти миллионов особей этого моллюска для поставок в столичные города России и Европы. Т.е. для этой небольщой территории такой сбор был весомым элементом местной экономики и сам по себе говорит о современном потенциале.
Еще более интересным являются данные публикации дальневосточных ученых В.А.Ракова и Д.Л.Бродянского о древней аквакультуре у берегов южного Приморья, основой которой (более 90 %) являлась тихоокеанская устрица. Учеными было обнаружено и убедительно показано, что имели место именно элементы хозяйствования, где помимо простого сбора устриц, были найдены свидетельства ресторации эксплуатируемых устричников. По их оценкам начало устричному потреблению и хозяйствованию приходится на 6 тысяч лет назад от нашей современности, а объемы потребления, согласно учету в ископаемых раковинных кучах составили порядка 50-ти миллионов моллюсков. Поскольку динамика численности населения на земле хорошо изучена, также хорошо известна примитивность образа жизни людей столь отдаленных времен, чтобы не обратить внимание на такое количество.
Что касаетс современной морской аквакультуры в России, то она по-прежнему только выбирает позицию для старта. Те небольшие хозяйства, которые существуют на Дальнем Востоке и на Черном море выглядят больше экспериментальными, чем полновесно индустриальными, но по совокупности информации из публикаций и личного общения со специалистами и участниками данной индустрии, возникает ощущение того , что назревает гораздо большая активность, возможно даже взрывного характера. Пока незаметно, чтобы устрице было уделено должное внимание. На Дальнем Востоке преобладает упор на сверхвостребованный на китайском рынке дорогой трепанг, а на Черном море больше выращивается мидия. По мере ознакомления с технологией современного производства устрица обязательно займет свое местно, прежде всего из-за пищевого качества белка этого моллюска, быстрого роста до товарных размеров, ее отличного экспортного потенциала, и не стоит, конечно игнорироват ее экологическую роль. Современному дальневосточному федеральному университету сам бог велит обладать производственно-учебной базой аналогичной Балтиморскому университету или Мэриленд, поскольку всем заливам, окружающим Владивосток нужен устричный «пояс девственницы», а студентам настоящее обучение с участием в реальных масштабных экологических и социальных процессах.
В. Калашников
(канд.биол.наук)
Комментариев нет:
Отправить комментарий