Устрицы: Поцелуй в губы
введение
В старинные теперь уже времена мы, c коллегой, и начальником, возвращались из успешной командировки во Владивосток, на пароме, через Славянку. Начальником нашей посьетской экспериментальной базы марикультуры был по тому времени товарищ В.В.Г…в. Зарплату ему платили хорошую, отчет сдали успешно, потому, как только “Босфор Восточный” отчалил, он достал из кармана легендарный арманьяк. …… и мы, по очереди, используя дежурный стакан, приставленный к баку с водой для всех пассажиров, приняли каждый свою порцию. Начальником гражданин В.В.Г..в был властным, однакож, будучи родом из Белгорода Днестровского, любил, при случае, для сближения с народом, травануть пару анекдотиков, и иных приколов. По нашей теме мне запомнился тот, что про устрицы, а именно, «В одном из южных кафе посетителю попались живые устрицы в меню и он немедленно их заказал. Подали дюжину, как и положено. Впервые в жизни наш герой подцепил вилочкой одну штучку и немедленно проглотил ее. Когда он наклонился за следующей первая устрица выскользнула изо рта на блюдо. Удивившись он проглотил ее вновь, но история повторилась. Тогда он не наклоняясь заглотил четыре штуки подряд и запил их рюмкой водки. Устрицы остались внутри и он понял, что все теперь делает правильно. Стоило же ему слегка наклониться, как вновь, все моллюски строем вылетели наружу.
После ряда экспериментов, разочарованный клиент оставил устриц в покое и собирался заказать что-нибудь более знакомое, как тут у его ног оказалась голодная дворняга. Молодой человек без сожаления поставил тарелку с устрицами на пол и голодный песик махом проглотил все содержимое, затем посмотрел на благодетеля и оба в это момент выглядели хотя бы отчасти удовлетворенными. Пес взялся облизывать тарелку, но как только высунул свой язык, по нему тут же скатились, как живые, все до единой нашей устрички. Напуганный пес убежал, тарелка вернулась на стол.
В это время, в духе эпохи, к молодому человеку за стол подсадили другого молодого человека, который, «О! Диво!», также заказал себе устриц и, без каких-либо проблем, с удовольствием и очевидной опытностию съел их! Первый молодой человек не смог скрыть своего удивления и спросил второго, не хочет ли тот отпробовать еще? На что второй легко доверил свои планы о том, что да, вполне возможно, он возьмет вторую порцию. Тогда наш первый знакомец подвинул ему свое блюдо. Новый посетитель удивившись такой щедрости, с благодарностью и с двойным удовольствием съел и этих уже хорошо испытанных устриц.
Затем последовал водочный тост за знакомство, затем еще. В какой -то момент, желая узнать секрет поедания устриц, первый гость рассказал второму о своих, и собачьих, попытках .. обе порции тут же вернулись на поверхность стола»…. Да-с!
Мы с коллегами, работая на таком хозяйстве, выращивая устриц, едали их, большей частью, запеченными в раковине. Очень неплохое было блюдо, но особой популярностью оно не отличалось. Грилей в домашнем хозяйстве не имелось, даже и слово такое было нам тогда незнакомо , потому пекли устриц либо в духовке, либо на костре во дворе. Так что гребешки и мидии были у нас намного популярней и блюда из них отличались большим разнообразием. Гребешки шли очень хорошо сырыми, а также в маринаде и в кляре, жаренные они давали наибольшую сладость. Мясо гребешков добавляли в новогодние салаты, обогащая скучноватый оливье.. моим личным предпочтением был гребешок в кляре. Свежий мускул моллюска надо было слегка подперчить, подсолить и окунуть в блинное тесто, затем жарить. Строго на сливочном масле. Берешь обжареный кусочек, кладешь его в рот, прокусываешь хрусткое тесто и весь сохраненный богатый аромат сладковатого подперченного сока попадает тебе на нёбо… Затем идет эта нежная мясистая плоть, которую и жевать то не надо, а ты жуешь и жуешь, смешивая все компоненты, чтобы ощутить все новые вкусы и послевкусия и в конце концов проглатываешь, только потому, что тебя ждет следующий кусок. Потом еще, еще и ещё и, если я был один, ничто и никто не мог меня остановить. Да и зачем? Кто был бы против продления ощущений небожителя)?.
К мидии отношение было поспокойнее, но вот мидийный плов, изготовленный коллегой Н.Н.К….й, также остался в мой памяти навсегда!
А еще мы едали трепанга, навагу и ее молоки, свежие из подледной верши. Корюшка, сельдь осенняя и весенняя, камбала и терпуг, все они были эмблемами Посьета того времени. Их вывешивали для сушки под крышами, на верандах, под окнами и на балконах. Чуть не забыл про новозеландский кальмар, который шел на стол жаренным, варенным, сушенным, копченным, маринованным, фаршированным (!), и я не уверен, что знаю все рецепты нашей деревни того времени. Кальмар поставлялся на местную коптильню, реально из Новой Зеландии, был огромным, плотным, а как товар, подразделялся на “мантию” и “щупальца”. Впрочем мы же здесь об устрице..
Устрица была почти изгоем того времени, но то время уже ушло и лежит далеко далеко позади. Другой век пришел, приближается к своей первой четверти, другая эпоха захватила нас и покрыла дымкой забвения ушедшую.
В наше время за мной прислали машину. Водителем оказался молодой приятный человек, который ежедневно доставляет свежие морепродукты в рестораны по городу Владивостоку, а время от времени, в аэропорт, для отправки в Москву, в Гонконг. Компания, в которой он работает, также молодая и вполне успешная, быстро осваивает методы выращивания двустворчатых моллюсков, трепанга, планирует работать с морским ежом. Все эти продукты востребованы, город почувствовав свой потенциал, быстро развивается, сотни новых кафе и ресторанов плотно покрыли старые и свеже отстроенные кварталы. На днях довелось попробовать сырых устриц в изящном ресторанчике на Светланской. Попробовал по-нашенски и по французски в один присест. Т.е. сырую с лимончиком и под ледяную водочку. Можно было бы и с вином, но компания была из крепких соотечественников, шампанское или шабли, наверное, оскорбили бы наше застолье. Устрица была хорошо подана, раковина выглядела крупной, неглубокой, но красивой по обрезу, а плоть, хоть и не очень сочная, но ровно расправленная по поверхности с чистой мантией, была хрусткой и со свежим морским ароматом.
Сейчас молодой человек вез меня в качестве «мирового» эксперта, по устричным делам, на встречу со своим шефом. Очень приятный, сдержано общительный, тактичный, аккуратный водитель, любознательный. В какой то момент он спросил меня, а с чем же еще можно употреблять устриц помимо лимона?
Из разговора стало понятно, что даже ему, персоне ежедневно пропускающей через свои руки сотни свежих моллюсков, в общении с амбициозными рестораторами и хорошими поварами в разных частях города, очень мало известно о кулинарной истории и возможностях приготовления этого моллюска, что, впрочем, не удивительно, это у меня теперь очень долгая и богатая история отношений.. между мной и устрицей).
Впрочем поменьше обо мне..
Ибо человечество ест устрицу не менее десяти тысяч лет!!! Это доказанный факт. Ели ее повсеместно и повсюду, где она обитала.
В наше время в раковинных отвалах, то там, то тут находят миллиарды устричных створок. Среди них хорошо известны такие раскопанные кучи, как найденные у французской Бретани, у юго-восточное прибрежье Корейского полуострова и у нашего побережье Уссурийского залива напротив Владивостока. Про последнее можно добавить, что оно хорошо известна только специалистам, настолько незначительна роль устрицы в нашей современной устричной культуре. Мы только только начинаем ее созидание.
Немного об устрице, как о…..
Разнообразие устриц не очень велико. В мире известно около 50-ти видов, но в пищу употребляется что-то около десятка. Это наша тихоокеанская гигантская ( Crassostrea gigas), близкая к ней португальская ( Ostrea angulata),плоская европейская (Ostrea edulis), атлантическая Ostrea virginica , обитающая на восточном побережье США, а также такие экзотические виды, такие как устрица олимпия (Ostrea lurida) из залива Пьюджет саунд, кумамото ( Crassostrea sikamea) происходящая из японско й префектуры Кумамото…., ввезеная в 50-е годы на западное побережье штатов, теперь почти забытая на родине, она активно разводится на американских фермах для ковбоев гурманов.
Для кругозора добавлю, согласно данным ФАО, более 90% из современных культивируемых видов приходится на нашу гигантскую устрицу, которую ввезли сначала, опять же, в штаты в 1924-м, а затем и по всему миру, включая устричную империю Францию. Crassostrea gigas оказалась наиболее стойкой к различным заболеваниям, наиболее быстрорастущей и, с узнаваемым великолепным вкусом. Остальные виды сейчас культивируются больше для экзотики. Кумамото имеет наиболее сочный вкус и приятную текстуру, не оставляет послевкусия. Растет долго и медленно, отсюда ее дороговизна, но спрос стабилльный. Примерно то же с устрицей олимпия. Ее размер не более диаметра серебрянного полтинника (доллара). Раковина плоская, цвет мяса розово-фиолетовый, а привкус медный.. именно потому так тащился от них наш незабвенный Марк Твен. Ее разводят в очень ограниченных количествах. Слишком накладно. Естественные же запасы были полностью выдраны еще во время кормежки калифорнийских золотодобытчиков 150 лет назад.
Словом, едим в основном нашу, “тихоокеанскую” ( pacific oyster) .
Вкус ее может отличаться в зависимости от “места произрастания”. Воды водоемов отличаются по многим параметрам, решающими являются состав фито и зоопланктона, а также минеральные взвеси, которые в некоторой степени меняют привкус мякоти моллюска. Коммерческие фирмы широко используют эти вариации, придавая устрицам из разных регионов и заливов особенный шарм в красочном и сочном описании всяких вкусовых особенностей того или иного места. Устрицам присваиваются разные товарные имена, почти также, как винам по винограду из разных долин. Коммерция, есть комерция.. На мой же взгляд сезонные вариации во вкусе устриц одного вида более заметны, чем различия по водоемам. Кроме того пищевые устрицы сейчас производятся, как обычные диплоидные, так и триплоидные, заполненность мякотью круглый год ибо они не нерестяться.
И последнее о вкусе устриц. До сих пор мы говорили о свежей плоти, поедаемой сырой. При тепловой готовке, все это не имеет таких тонкостей, здесь большее зависит от способа, от жарки, варки, запекания в духовках или на открытом огне. Сливки, масла, зелень, перцы, луки, чесноки, сыры, беконы, хлебные крошки, горчицы, комбинации готовки с другими морепродуктами, тайваньские супы с коричневой лапшой, сливочный суп ньюйоркеров, “poor boy” сэндвич в луизиане, устрицы в кляре.. в каждом городке, где разводят устриц, вам укажут на знаменитого “Джона”, который изобрел уникальный соус и жаровню…Тут устрица уже не как вино, а как горяее блюдо, которое вы нигде более не едали.
введение
В старинные теперь уже времена мы, c коллегой, и начальником, возвращались из успешной командировки во Владивосток, на пароме, через Славянку. Начальником нашей посьетской экспериментальной базы марикультуры был по тому времени товарищ В.В.Г…в. Зарплату ему платили хорошую, отчет сдали успешно, потому, как только “Босфор Восточный” отчалил, он достал из кармана легендарный арманьяк. …… и мы, по очереди, используя дежурный стакан, приставленный к баку с водой для всех пассажиров, приняли каждый свою порцию. Начальником гражданин В.В.Г..в был властным, однакож, будучи родом из Белгорода Днестровского, любил, при случае, для сближения с народом, травануть пару анекдотиков, и иных приколов. По нашей теме мне запомнился тот, что про устрицы, а именно, «В одном из южных кафе посетителю попались живые устрицы в меню и он немедленно их заказал. Подали дюжину, как и положено. Впервые в жизни наш герой подцепил вилочкой одну штучку и немедленно проглотил ее. Когда он наклонился за следующей первая устрица выскользнула изо рта на блюдо. Удивившись он проглотил ее вновь, но история повторилась. Тогда он не наклоняясь заглотил четыре штуки подряд и запил их рюмкой водки. Устрицы остались внутри и он понял, что все теперь делает правильно. Стоило же ему слегка наклониться, как вновь, все моллюски строем вылетели наружу.
После ряда экспериментов, разочарованный клиент оставил устриц в покое и собирался заказать что-нибудь более знакомое, как тут у его ног оказалась голодная дворняга. Молодой человек без сожаления поставил тарелку с устрицами на пол и голодный песик махом проглотил все содержимое, затем посмотрел на благодетеля и оба в это момент выглядели хотя бы отчасти удовлетворенными. Пес взялся облизывать тарелку, но как только высунул свой язык, по нему тут же скатились, как живые, все до единой нашей устрички. Напуганный пес убежал, тарелка вернулась на стол.
В это время, в духе эпохи, к молодому человеку за стол подсадили другого молодого человека, который, «О! Диво!», также заказал себе устриц и, без каких-либо проблем, с удовольствием и очевидной опытностию съел их! Первый молодой человек не смог скрыть своего удивления и спросил второго, не хочет ли тот отпробовать еще? На что второй легко доверил свои планы о том, что да, вполне возможно, он возьмет вторую порцию. Тогда наш первый знакомец подвинул ему свое блюдо. Новый посетитель удивившись такой щедрости, с благодарностью и с двойным удовольствием съел и этих уже хорошо испытанных устриц.
Затем последовал водочный тост за знакомство, затем еще. В какой -то момент, желая узнать секрет поедания устриц, первый гость рассказал второму о своих, и собачьих, попытках .. обе порции тут же вернулись на поверхность стола»…. Да-с!
Мы с коллегами, работая на таком хозяйстве, выращивая устриц, едали их, большей частью, запеченными в раковине. Очень неплохое было блюдо, но особой популярностью оно не отличалось. Грилей в домашнем хозяйстве не имелось, даже и слово такое было нам тогда незнакомо , потому пекли устриц либо в духовке, либо на костре во дворе. Так что гребешки и мидии были у нас намного популярней и блюда из них отличались большим разнообразием. Гребешки шли очень хорошо сырыми, а также в маринаде и в кляре, жаренные они давали наибольшую сладость. Мясо гребешков добавляли в новогодние салаты, обогащая скучноватый оливье.. моим личным предпочтением был гребешок в кляре. Свежий мускул моллюска надо было слегка подперчить, подсолить и окунуть в блинное тесто, затем жарить. Строго на сливочном масле. Берешь обжареный кусочек, кладешь его в рот, прокусываешь хрусткое тесто и весь сохраненный богатый аромат сладковатого подперченного сока попадает тебе на нёбо… Затем идет эта нежная мясистая плоть, которую и жевать то не надо, а ты жуешь и жуешь, смешивая все компоненты, чтобы ощутить все новые вкусы и послевкусия и в конце концов проглатываешь, только потому, что тебя ждет следующий кусок. Потом еще, еще и ещё и, если я был один, ничто и никто не мог меня остановить. Да и зачем? Кто был бы против продления ощущений небожителя)?.
К мидии отношение было поспокойнее, но вот мидийный плов, изготовленный коллегой Н.Н.К….й, также остался в мой памяти навсегда!
А еще мы едали трепанга, навагу и ее молоки, свежие из подледной верши. Корюшка, сельдь осенняя и весенняя, камбала и терпуг, все они были эмблемами Посьета того времени. Их вывешивали для сушки под крышами, на верандах, под окнами и на балконах. Чуть не забыл про новозеландский кальмар, который шел на стол жаренным, варенным, сушенным, копченным, маринованным, фаршированным (!), и я не уверен, что знаю все рецепты нашей деревни того времени. Кальмар поставлялся на местную коптильню, реально из Новой Зеландии, был огромным, плотным, а как товар, подразделялся на “мантию” и “щупальца”. Впрочем мы же здесь об устрице..
Устрица была почти изгоем того времени, но то время уже ушло и лежит далеко далеко позади. Другой век пришел, приближается к своей первой четверти, другая эпоха захватила нас и покрыла дымкой забвения ушедшую.
В наше время за мной прислали машину. Водителем оказался молодой приятный человек, который ежедневно доставляет свежие морепродукты в рестораны по городу Владивостоку, а время от времени, в аэропорт, для отправки в Москву, в Гонконг. Компания, в которой он работает, также молодая и вполне успешная, быстро осваивает методы выращивания двустворчатых моллюсков, трепанга, планирует работать с морским ежом. Все эти продукты востребованы, город почувствовав свой потенциал, быстро развивается, сотни новых кафе и ресторанов плотно покрыли старые и свеже отстроенные кварталы. На днях довелось попробовать сырых устриц в изящном ресторанчике на Светланской. Попробовал по-нашенски и по французски в один присест. Т.е. сырую с лимончиком и под ледяную водочку. Можно было бы и с вином, но компания была из крепких соотечественников, шампанское или шабли, наверное, оскорбили бы наше застолье. Устрица была хорошо подана, раковина выглядела крупной, неглубокой, но красивой по обрезу, а плоть, хоть и не очень сочная, но ровно расправленная по поверхности с чистой мантией, была хрусткой и со свежим морским ароматом.
Сейчас молодой человек вез меня в качестве «мирового» эксперта, по устричным делам, на встречу со своим шефом. Очень приятный, сдержано общительный, тактичный, аккуратный водитель, любознательный. В какой то момент он спросил меня, а с чем же еще можно употреблять устриц помимо лимона?
Из разговора стало понятно, что даже ему, персоне ежедневно пропускающей через свои руки сотни свежих моллюсков, в общении с амбициозными рестораторами и хорошими поварами в разных частях города, очень мало известно о кулинарной истории и возможностях приготовления этого моллюска, что, впрочем, не удивительно, это у меня теперь очень долгая и богатая история отношений.. между мной и устрицей).
Впрочем поменьше обо мне..
Ибо человечество ест устрицу не менее десяти тысяч лет!!! Это доказанный факт. Ели ее повсеместно и повсюду, где она обитала.
В наше время в раковинных отвалах, то там, то тут находят миллиарды устричных створок. Среди них хорошо известны такие раскопанные кучи, как найденные у французской Бретани, у юго-восточное прибрежье Корейского полуострова и у нашего побережье Уссурийского залива напротив Владивостока. Про последнее можно добавить, что оно хорошо известна только специалистам, настолько незначительна роль устрицы в нашей современной устричной культуре. Мы только только начинаем ее созидание.
Немного об устрице, как о…..
Разнообразие устриц не очень велико. В мире известно около 50-ти видов, но в пищу употребляется что-то около десятка. Это наша тихоокеанская гигантская ( Crassostrea gigas), близкая к ней португальская ( Ostrea angulata),плоская европейская (Ostrea edulis), атлантическая Ostrea virginica , обитающая на восточном побережье США, а также такие экзотические виды, такие как устрица олимпия (Ostrea lurida) из залива Пьюджет саунд, кумамото ( Crassostrea sikamea) происходящая из японско й префектуры Кумамото…., ввезеная в 50-е годы на западное побережье штатов, теперь почти забытая на родине, она активно разводится на американских фермах для ковбоев гурманов.
Для кругозора добавлю, согласно данным ФАО, более 90% из современных культивируемых видов приходится на нашу гигантскую устрицу, которую ввезли сначала, опять же, в штаты в 1924-м, а затем и по всему миру, включая устричную империю Францию. Crassostrea gigas оказалась наиболее стойкой к различным заболеваниям, наиболее быстрорастущей и, с узнаваемым великолепным вкусом. Остальные виды сейчас культивируются больше для экзотики. Кумамото имеет наиболее сочный вкус и приятную текстуру, не оставляет послевкусия. Растет долго и медленно, отсюда ее дороговизна, но спрос стабилльный. Примерно то же с устрицей олимпия. Ее размер не более диаметра серебрянного полтинника (доллара). Раковина плоская, цвет мяса розово-фиолетовый, а привкус медный.. именно потому так тащился от них наш незабвенный Марк Твен. Ее разводят в очень ограниченных количествах. Слишком накладно. Естественные же запасы были полностью выдраны еще во время кормежки калифорнийских золотодобытчиков 150 лет назад.
Словом, едим в основном нашу, “тихоокеанскую” ( pacific oyster) .
Вкус ее может отличаться в зависимости от “места произрастания”. Воды водоемов отличаются по многим параметрам, решающими являются состав фито и зоопланктона, а также минеральные взвеси, которые в некоторой степени меняют привкус мякоти моллюска. Коммерческие фирмы широко используют эти вариации, придавая устрицам из разных регионов и заливов особенный шарм в красочном и сочном описании всяких вкусовых особенностей того или иного места. Устрицам присваиваются разные товарные имена, почти также, как винам по винограду из разных долин. Коммерция, есть комерция.. На мой же взгляд сезонные вариации во вкусе устриц одного вида более заметны, чем различия по водоемам. Кроме того пищевые устрицы сейчас производятся, как обычные диплоидные, так и триплоидные, заполненность мякотью круглый год ибо они не нерестяться.
И последнее о вкусе устриц. До сих пор мы говорили о свежей плоти, поедаемой сырой. При тепловой готовке, все это не имеет таких тонкостей, здесь большее зависит от способа, от жарки, варки, запекания в духовках или на открытом огне. Сливки, масла, зелень, перцы, луки, чесноки, сыры, беконы, хлебные крошки, горчицы, комбинации готовки с другими морепродуктами, тайваньские супы с коричневой лапшой, сливочный суп ньюйоркеров, “poor boy” сэндвич в луизиане, устрицы в кляре.. в каждом городке, где разводят устриц, вам укажут на знаменитого “Джона”, который изобрел уникальный соус и жаровню…Тут устрица уже не как вино, а как горяее блюдо, которое вы нигде более не едали.
Комментариев нет:
Отправить комментарий